İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Ece Şener, gastronomi sektöründe 2025 yılını değerlendirerek 2026’ya yönelik öngörüleri paylaştı. 2025’in yeme içme alışkanlıklarının, iş modellerinin ve tüketim biçimlerinin köklü biçimde sorgulandığı bir yıl olduğunu belirten Şener, 2026 yılında sektörün iç dengelerinin yeniden şekilleneceğini söyledi. Şener, "Başarılı restoranlar, teknolojiyi vitrininde sergileyenler değil; onu arka planda akıllıca kullananlar olacak” dedi.
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Ece Şener, gastronomi sektöründe 2025 yılını değerlendirerek 2026’ya dair beklentileri paylaştı. Şener’e göre 2025, gastronomi sektörü için durağan gibi görünse de yeme içme alışkanlıklarının, iş modellerinin ve tüketim biçimlerinin sorgulandığı bir “yeniden düşünme ve yön bulma yılı” oldu. 2026 yılında bu sorgulamanın somut uygulamalara dönüşeceğini belirten Şener, gastronomi sektörünün iç dengelerinin yeniden şekillenmeye başladığı bir döneme girildiğini belirtti.
Yaratıcı tabaklarda yerellik vurgusu
2025 yılında Michelin yıldızlı restoran sayısındaki artışın Türkiye gastronomisinin uluslararası görünürlüğünü güçlendirdiğini vurgulayan Şener, “Michelin yıldızlı restoran sayımızdaki artış, Türkiye gastronomisinin görünürlüğüne yeniden büyük bir katkı sağladı. Yerellik vurgusu ve yerel ürünlerin yaratıcı tabaklarda yeni formlar ve tatlarıyla karşımıza çıkması gastronomi sektöründe bizi çok daha yaratıcı yılların beklediğini ortaya koyuyor” dedi.
2025 matcha’dan antep fıstığına ‘yeşilin yılı’ oldu
Renkler ve görsellik açısından 2025’in gastronomide “yeşilin yılı” olarak öne çıktığını belirten Şener, Antep fıstığı ve matcha gibi ürünlerin özellikle sosyal medyada güçlü bir estetik dil oluşturduğunu ifade etti. Yeme içme görsellerinin moda ve güzellik dünyasını da etkisi altına aldığını belirten Şener, “Lüks markalar restoran yatırımlarını artırırken; gıda ürünleri defilelerde, koleksiyonlarda ve lüks markalarla yapılan iş birliklerinde sıkça karşımıza çıktı. Basit bir fıstık ezmesinin özel ambalajlarla lüks bir ürüne dönüşmesi, defilelerde mayonez cebi bulunan çantalar ya da vitrinlerde sergilenen ketçap koleksiyonları; gastronominin artık yalnızca mutfakta değil, kültürel ve sembolik bir alan olarak da konumlandığını gösteriyor” diye konuştu.
‘2025’in kırılma noktası uzun ve sağlıklı yaşam yaklaşımı’
Şener’e göre 2025’in en güçlü kırılma noktası ise uzun ve sağlıklı yaşam (longevity) yaklaşımının yeme içme tercihlerine yön vermesi oldu. Küresel ölçekte etkisini artıran bu yaklaşım küçük porsiyonlarda daha yüksek besin değeri, liften zengin içerikler, fermente ürünler ve dengeli protein kaynaklarını öne çıkardı. Özellikle bağırsak sağlığına yönelik artan farkındalık, lif ve fermente ürünleri ana akım tüketicinin gündemine taşıdı.
2025 yılında bitkisel protein vurgusunun yerini daha dengeli bir yaklaşıma bıraktığını söyleyen Şener, “Bitkisel, hayvansal ve hibrit protein kaynaklarının; lif ve fermente bileşenlerle birlikte değerlendirildiği daha bütüncül beslenme modelleri öne çıkmaya başladı” dedi.
Bu dönüşümde yeni nesil zayıflama ilaçlarının da tüketici davranışları üzerinde etkili olduğunu belirten Şener, “daha az ama daha iyi yeme” fikrinin öne çıktığıni belirterek “ABD ve Avrupa pazarlarında tüketicilerin daha az hacimde ancak daha yüksek besin değerine sahip ürünlere yönelmesi fonksiyonel barların, lif–protein dengesi güçlü hazır gıdaların ve ‘shot’ formatındaki içeceklerin hızla yaygınlaşmasına yol açtı” diye konuştu.
Gastronomi girişimciliğinde esneklik öne çıkıyor
Gastronomi girişimciliği açısından 2025’in zorlu bir yıl olduğuna dikkat çeken Şener, “2025’te gastronomi girişimciliğini en çok etkileyen faktörler; artan hammadde maliyetleri, nitelikli iş gücüne erişimde yaşanan zorluklar ve giderek ağırlaşan kira baskısı oldu. Bu koşullar, büyük yatırım ve yüksek risk üzerine kurulu modelleri geri plana iterken; küçük, esnek ve kimliği net biçimde tanımlanmış konseptleri öne çıkardı. 2026’ya yönelik öngörü ise daha seçici bir girişimcilik ortamına işaret ediyor. Yatırımcılar artık yalnızca iyi yemek fikrine değil; ölçeklenebilirliği olan, veriyi etkin kullanan ve güçlü bir marka vizyonu ortaya koyabilen projelere odaklanacak” dedi.
Yapay zekâ ve dijital teknolojilerin 2025’te sektörde görünür hale gelmeye başladığını belirten Şener, “2026’da bu dönüşümün kalıcı hale gelmesi bekleniyor. Menü planlamasından stok yönetimine kadar pek çok süreç artık veri temelli kararlarla şekilleniyor. Başarılı restoranlar, teknolojiyi vitrininde sergileyenler değil; onu arka planda akıllıca kullananlar olacak. 2025 gastronomi sektörü için bir duraklama yılı değil; yeniden düşünme ve yön bulma yılı oldu. 2026 ise bu sorgulamaların somut kararlara, net trendlere ve daha bilinçli tercihlere dönüştüğü bir dönem olacak.” diye konuştu.
